| Interview met Joris Schildknecht
Over paardenbix, vrouwen & gelukkig worden
Ik proefde als kind ook de bix van de paarden!
"Ik groeide op in een manege en ik proefde als kind ook de
bix (paardenbrokken) van de paarden. Bix smaakt een beetje gek, eigenlijk
nergens mee te vergelijken, een beetje zoetig.
In de manege hadden we ook altijd oude wortels liggen voor de paarden.
Kisten vol, die wortels zijn verder niet lekker om te eten maar je
kunt die wortel over de gehele lengte inbijten tot de helft. Wortel
bestaat uit een kern en een buitenkant, die kern is heel knapperig
en zoet en die buitenkant is wat meer vezelig. Als het een verse
wortel is, is buitenkant ook redelijk knapperig maar zowieso droger.
Bij een oude wortel is er niet veel smaak aan die buitenkant, maar
dan spleet ik die wortel zo en dan had je een hele zoete kern, want
die kern ziet er heel mooi uit, die kern is een soort potloodvulling
met allemaal uitsteeksels waarmee die vergroeid zitten aan buitenkant.
Als je die buitenkant eraf splijtte hield je die zoete binnenkern
over die heel sappig is en die at ik dan op. Je zou kunnen zeggen
dat dit mijn vroegste bewerking van voedsel was.
Mijn vroegste herinnering aan koken gaat over gezellige feestjes
van vroeger bij ons thuis met altijd lekker eten. Als kind van vier
jaar had ik al een klein fornuisje met van die dingetjes die echt
brandden, hierop zette ik thee. Dit was superleuk, een echt fornuisje."
Ik dacht daar vallen veel vrouwen voor…
Ik zag mijn moeder altijd rommelen in de keuken, pannekoeken omgooien,
pizza’s maken en pasta over stokken te drogen hangen. Mijn
oudere zus was ook altijd bezig met koken en vaak gingen ze ’s
ochtends kliekjes zuurkool of boerenkool opbakken en op brood eten
met mosterd. Eten was altijd een groot verhaal bij ons thuis en gezellig.
Ik herinner me vele leuke feestjes, de buurvrouw die kon heel lekker
pikante kippepootjes en Indonesisch eten maken. Dan gingen mijn moeder
en de buurvrouw allebei staan koken en daarna met zijn allen een
feestje maken. Het was plezier van het koken en het eten.
Toen ik op mijn 17e met de Havo stopte en iets zocht om te gaan
doen kwam ik op het idee om kok te worden,waarschijnlijk omdat ik
mijn moeder altijd zag koken. Ik dacht dat er veel vrouwen voor zouden
vallen als je lekker kan koken.En inderdaad verleid ik regelmatig
mijn grote liefde met lekker eten! Ook dacht ik dat ik met een koksopleiding
over de hele wereld werk zou kunnen vinden, voor als ik zou gaan
reizen. Uiteindelijk ben ik geen wereldreiziger geworden hoewel het
reizen nog altijd trekt en een van de dingen is die ik nog wil doen
in mijn leven."
Smaken bouwen
Smaken noemt Joris zijn sterkste kant in het koken. "Ik vind
dat ik goed ben in het bouwen van smaken en in het vinden van goede
combinerende smaken, ook al zijn deze soms best experimenteel. Ik
combineer flink, je kunt bijvoorbeeld de schakering steeds rijker
maken.Tegelijkertijd kook ik ook heel puur. Flink combineren en puur
koken lijkt in tegenspraak met elkaar maar is dit niet. Zoals je
in een schilderij zoveel kleuren kan mengen dat alles bruin wordt,
zo kun je dat ook met smaken doen. Je kunt te ver gaan, het kan teveel
worden. Smaken goed in elkaar op laten gaan, gerechten zo de kans
geven dat smaken ook heel mooi kunnen gaan meleren. Je kunt zo koken
dat qua smaak en struktuur ingredienten dingen heel erg afzonderlijk
blijven maar je kunt ook zo koken dat ze een versmelting aangaan."
Joris wil bereiken dat zijn gasten gelukkig worden
"Tijdens koken ben ik ontzettend gefocust op het verloop van
het proces, ik zet al mijn kennis in om op dat moment ieder gerecht
optimaal te laten slagen." Joris wil met zijn kookkunst bereiken
dat zijn gasten gelukkig worden. Een beeld dat hem hierbij voor ogen
staat is toen hij vroeger met zijn vader, welke een manege had, de
paarden ging voeren. "Eerst is het heel druk, de paarden staan
te schuifelen en te trappen en te doen. Op een gegeven moment hebben
ze allemaal eten en dan hoor je alleen nog maar die neuzen in die
voerbak……Dat zie ik bij mensen ook terug, een voorbeeld
van toen ik vroeger een eigen zaak had met open keuken is als er
een gezelschap in ’t restaurant zat. Eerst drinken ze wat en
ze worden drukker en dan krijgen ze honger. Jij bent zelf druk bezig
en misschien duurt het soms ook wel eens wat lang en dan hebben ze
op een gegeven moment allemaal eten en dan………….is
het helemaal stil. Dan zitten die mensen alleen nog te eten en elkaar
dingen aan te geven. Dat vind ik heel erg leuk om dat te bewerkstelligen
bij mensen."
Eerlijk en puur
De mediterrane kookstijl past heel erg bij mij, ’t
is een hele pure stijl, een boerse stijl. Met boers bedoel ik dat
er weinig aan de dingen gefrutseld wordt en dat de dingen zoals ze
zijn worden bereid en gepresenteerd. Rijke, vrij sterke smaken die
mooi vermengd worden. Dit is een stijl die past mij heel goed. Ik
hoor vaak van mensen dat het lijkt alsof ik lang in de mediterranee
gekookt heb, ik zie het als dat ik op mijn eigen manier een goede
interpretatie heb van mediterraan koken.
Kwijlend aan je lippen hangen
Het mooiste compliment dat ik gehad heb vind ik niet dat mensen zeggen dat
ze het zo lekker vinden maar als mensen zo helemaal gelukkig raken. Mensen
die bij een buffet bij je komen staan en helemaal kwijlen van een stuk vlees
dat je daar hebt. Als mensen helemaal aan je lippen hangen omdat je zulk lekker
eten hebt, dat is het mooiste compliment voor mij.
Ik lig op het bord
Joris vindt dat hij op zo’n manier kookt dat als het ware
zijn ziel op het bord van zijn gasten ligt.
" Koken vraagt heel veel van me, t’is als met heel je hart en ziel
een schilderij of beeldhouwwerk maken. Ik als kok bedenk iets en daar steek ik
veel van mezelf in; ik bedenk iets dat ikzelf aansprekend vind of leuk of lekker
en dat probeer ik te realiseren. Op het moment dat ik het presenteer voelt het
dan ook een beetje alsof ik mezelf op het bord heb neergelegd."
Joris Kookt! is en blijft een eenmansbedrijf
Vanaf 2000 verliet Joris zijn eigen restaurant om een eigen cateringbedrijf
te starten. Sindsdien is hij zich anders gaan verhouden tot tijd.
" Bij a la carte koken hebben mensen een keuze uit diverse
gerechten en ieder die binnen komt bestelt waar deze zin in heeft.
Dat betekent voor mij als kok dat je heel erg op het moment zelf
moet reageren. De manier waarop de samenstelling gebeurt van wat
mensen aan hun tafel eten maar ook wat er die avond in het algemeen
gegeten wordt heb je nooit in de hand. A la carte koken vraagt veel
van je vakmanschap en dat is leuk maar ik ervoer het gevecht met
de tijd ook als uitputtend.
Een groot verschil met restaurantkoken is dat het moment van het
koken zelf nu meer ontspannen voor mij is en dat ik mijn eigen tijd
meer kan indelen. Nu ik mijn eigen cateringbedrijf heb kan ik me
permitteren om ook af en toe met vrienden muziek te maken of wat
te schilderen.
Dit alles maakt mij een gelukkiger mens waardoor ik met meer plezier kook en
dit maakt mijn eten nog lekkerder!
Inmiddels ben ik 18 jaren professioneel kok. De belangrijkste winst van al
deze jaren vind ik dat ik veel meer eenvoudig durf te koken als eenvoudig gewoon
het lekkerst is…" |
